ABBINAMENTO CIBO E VINO: LE SCUOLE DI PENSIERO
Ogni amante del buon vino e della buona cucina sa quanto sia importante abbinare correttamente le due cose.
Il gusto personale e l’ispirazione del momento contano certamente, ma nella scelta entrano in gioco fattori sia soggettivi che oggettivi. Esperti, appassionati, scuole e associazioni di settore hanno elaborato varie teorie e tecniche per l’abbinamento tra cibo e vino. In Europa le principali scuole di pensiero sono tre: quella inglese, quella francese e quella italiana.
La scuola inglese e la scuola francese
Per gli Inglesi non ci sono regole, nè suggerimenti nè vademecum che tengano: il giusto abbinamento tra cibo e vino è semplicemente quello che privilegia il gusto personale e la scelta individuale.
Perciò, il loro consiglio è di essere coraggiosi e fidarsi del proprio palato, invitando a scegliere il tipo di vino preferito e sperimentare come quest’ultimo impatterebbe sulla portata. Questo approccio è il più libero, senza nessuna limitazione o regola prestabilita se non quella di affidarsi alle valutazioni di tipo soggettivo.
Al contrario i Francesi hanno sviluppato una tecnica di abbinamento basata su 10 regole. Il famoso ''Decalogo'', elaborato da Raymond Dumay nel 1967 e riportato nel suo testo “Guide du Vin'' prevede:
- Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina, ma si beve come aperitivo prima di cena;
- Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei, molluschi;
- I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi;
- I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti;
- I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente;
- I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente;
- Abbinare ad ogni piatto il proprio vino;
- Servire i vini nella loro migliore stagione;
- Separare ogni vino con un sorso di acqua;
- Non servire mai un solo grande vino in un pasto, ma non superarne 4.
Che dire, rigidissimi i nostri cugini d'oltralpe!!
La scuola italiana
La scuola italiana adotta vari tipi di approcci nell’abbinamento.
Abbinamento per tradizione
L’abbinamento per tradizione prevede di abbinare piatti e vini tipici di una determinata zona, seguendo la logica territoriale secondo la quale i vini regionali vengono prodotti pensando all’armonizzazione con il cibo tipico della zona. Ogni tanto le regole possono essere dimenticate, lasciando spazio all’abbinamento di cuore, a quegli accostamenti che ci ricordano i sapori di sempre. Questi abbinamenti sono frutto della cultura eno-gastronomica locale e quindi rappresentano la tradizione. In Italia ne abbiamo tantissimi!
Abbinamento stagionale
L’abbinamento stagionale tiene conto dell’andamento stagionale, della propensione a consumare determinati cibi e vini a seconda del clima e della disponibilità. Per esempio, durante l’estate saranno sicuramente consumati cibi più freschi e leggeri e si prediligeranno bianchi e rosati, mentre durante la stagione fredda si consumano cibi caldi e strutturati accompagnati dai vini rossi.
Abbinamento psicologico
L’abbinamento psicologico si basa sulla centralità dell’occasione di consumo e dell’evento da festeggiare, come per esempio lo spumante o una bottiglia pregiata da stappare in un giorno speciale.
Abbinamento per valorizzazione
L’abbinamento per valorizzazione è una tecnica poco utilizzata, che prevede di dare la precedenza alla valorizzazione di solo uno dei due elementi in gioco, o il vino o il cibo, soffocandone l’altro, senza rendere giustizia però a nessuno dei due.
La scuola italiana - Il metodo Mercadini
La scuola italiana - con il metodo Mercadini - adottato da tutte le associazioni di sommelier - è quella a oggi più seguita. Si utilizza un metodo sensoriale più equilibrato e completo, senza regole ferree ma valutando caso per caso la soluzione migliore, tenendo conto delle caratteristiche specifiche del cibo e del vino.
L'abbinamento cibo-vino in questo caso segue principalmente due approcci: concordanza e contrapposizione. La concordanza mira ad accostare sapori simili, mentre la contrapposizione cerca di creare equilibrio tra sapori opposti.
Senza entrare troppo nella specifica tecnica - che analizza le sensazioni di cibo e vino per valutarne l'armonia su una scala di valori da riportare poi in un grafico, alcuni punti chiave per l'abbinamento cibo-vino secondo il metodo italiano-Mercadini-Ais:
1. Concordanza (o Armonia):
-Simili per intensità e struttura: Cibi strutturati si abbinano a vini corposi; piatti leggeri a vini leggeri. Con un brasato (piatto elaborato e strutturato) dovremo abbinare un vino di corpo , anche abbastanza alcolico e di lunga persistenza.
-Dolce con dolce: I vini dolci si abbinano a dessert e dolci, evitando che un vino secco venga sovrastato. Pertanto, alla fatidica domanda del cameriere con la torta alla fine del banchetto '' dolce o secco ?'' è bene rispondere : Dolce !!
-Sapido con sapido: Per “sapido” intendiamo un vino che presenta una apprezzabile e piacevole sensazione di mineralità, dovuta al suo contento in sostanze saline particolarmente significativo, che in genere si accompagna con una acidità tale da impartire una piacevole sensazione di freschezza gustativa. Questi vini esaltano i piatti salati. Provate il nostro Goccia con un primo piatto a base di bottarga o acciughe e capirete il perchè!
Attenzione però. Quando il piatto è eccessivamente salato si dovrà giocare al contrario ovvero con un vino molto più morbido e rotondo.
2. Contrapposizione (o Contrasto):
-Untuosità e grasso: I piatti grassi o untuosi richiedono vini con buona acidità e tannini per pulire e asciugare il palato creando così un piacevole contrasto in bocca.
-Succulenza e alcol: La succulenza di un piatto può essere bilanciata da vini con un buon tenore alcolico. Immaginate una carne rossa alla griglia e il nostro Gaia Cecilia, un rosso di 14,5 %vol, dalla buona tannicità e da elevata struttura.
-Piatto speziato e/o piccante e/o aromatico: Vini fermi e morbidi e con una bella intensità aromatica, sia bianchi che rossi, possono accompagnare piatti speziati. Provate ad accompagnare il pollo al curry con il nostro Zefiro. La sua avvolgenza e la sua morbidezza saprà armonizzarsi al meglio con la pungenza della speziatura.
-Piatto dalla tendenza dolce: La tendenza dolce (da non confondere con la sensazione di dolcezza - data dalla presenza di zuccheri aggiunti) nel cibo si riferisce a una percezione di dolcezza, spesso delicata e appena accennata, presente intrinsecamente in alcuni alimenti quali ortaggi, legumi, alcuni pesci e crostacei e in diversi salumi. A queste pietanze va controbilanciato un vino bianco fresco e leggero (anche frizzante) dalla tendenza acidula.
Gli abbinamenti difficili
Alcuni piatti, anche abbastanza comuni, risultano di difficile abbinamento con il vino, che in casi estremi può risultare anche impossibile. Di seguito alcuni esempi commentati:
- La frutta fresca in generale e gli agrumi in particolare: Il contenuto in acido malico della frutta fresca e in acido citrico degli agrumi rende impossibile e oltretutto poco sensato il suo accompagnamento al vino;
- L’amarezza di alcune verdure come il radicchio o i carciofi richiederebbe vini di morbidezza e struttura tali da sovrastare quella della verdura; vero è che in molti casi l’amarezza è attenuata dalle salse e dai condimenti e che le verdure spesso non sono la pietanza principale ma il contorno, quindi il ventaglio di possibilità si allarga;
- per la succulenza degli asparagi vale un discorso analogo: di per sè stessi sarebbero sovrastati da qualunque vino, ma conditi con abbondante olio di oliva, accompagnati da uova, avvolti con pancetta o prosciutto (untuosità, grassezza) possono richiedere la freschezza di un vino bianco di maggior o minore struttura a seconda del piatto;
- Il pomodoro è tendenzialmente acido, in insalata non è abbinabile al vino. Diverso è il discorso della pizza, la cui (sovente) complessità richiede invece valutazioni caso per caso. In uno dei più semplici, la margherita, l’acidità del pomodoro viene compensata dalla tendenza dolce dell'impasto e dalla grassezza della mozzarella, per cui si può pensare ad un vino bianco morbido ma non molto strutturato;
- Il cioccolato, nei dolci di discreta morbidezza ed equilibrio (brownies, Sacher) può abbinarsi ad un passito rosso di grande struttura, mentre per il cioccolato fondente o il cacao occorre fare particolare attenzione. (leggi qui il nostro articolo per un abbinamento perfetto vino-cioccolato)
In sintesi, come sempre non c’è un metodo che abbia validità assoluta. Piuttosto è bene conoscere le tecniche di abbinamento cibo vino e usarle con buon senso come linee guida a seconda dei casi. Quando si tratta di gusto, lo sappiamo, non esistono regole ferree, ma solo suggerimenti per creare un effetto armonico e piacevole al palato. Ma ricordatevi la parola d'ordine: EQUILIBRIO. Per tutto il resto, lasciatevi guidare da ciò che vi piace e dai vostri sensi!! Provate, sperimentate, con le giuste conoscenze e un po' di sana curiosità, chiunque può imparare a padroneggiare questa abilità e trovare un abbinamento vino-cibo di successo! Le vostre papille gustative vi ringrazieranno!
Cheers!!!