Cos'è il solfito?
Solfito, zolfo, So2, anidride solforosa, meta bisolfito:… potete chiamarlo come volete ma tutti questi termini si utilizzano nell’industria agroalimentare per indicare il diossido di zolfo, un composto chimico formato da una molecola di zolfo e due molecole di ossigeno (da qui il suo nome scientifico: So2).
Il solfito contenuto negli alimenti, fra cui anche il vino, non è zolfo ma un derivato dello zolfo. Lo zolfo è un minerale naturalmente presente nel terreno, mentre il diossido di zolfo è un gas incolore prodotto dalla fermentazione delle uve durante il processo di vinificazione, ed è il risultato della combustione dello zolfo. Essendo un gas idrosolubile, se viene sciolto e mescolato in acqua produce solfito. Nessun alimento, vino incluso, contiene zolfo in forma chimica (S) ovviamente!!.
Il solfito nel vino
Oltre ad essere presente naturalmente nel vino in piccole quantità , il solfito può essere aggiunto in proporzioni variabili e per questo nell’industria alimentare si parla in genere di solfito « aggiunto ». Il punto quindi non è tanto la presenza o meno di solfito all’interno di un vino, quanto piuttosto la quantità in cui è presente.
Il vino senza solfiti dunque non esiste. Semmai puo' esistere un vino ''senza solfiti aggiunti''.
Ma a cosa servono realmente? I solfiti hanno diverse funzioni:
Azione conservante : combinandosi con l’ossigeno, i solfiti proteggono il vino dall’ossidazione.
Azione antisettica e antifungina : i solfiti disinfettano le barrique e il mosto eliminando batteri e muffe.
Azione stabilizzante e di controllo : favoriscono i lieviti migliori bloccando gli altri.
Azione solvente e chiarificante : accelerano la decomposizione del frutto per agevolare il rilascio di tannini e aromi.
I solfiti agiscono come chiarificanti in quanto favoriscono il deposito dei polifenoli contenuti nella bucce. I solfiti sono indispensabili per i prodotti destinati alla conservazione ed anche al trasporto. Di conseguenza, i vini senza solfiti aggiunti sono molto delicati e dovendo essere consumati entro l’anno, solitamente possono essere venduti solo nel Paese di produzione. L’esportazione di vini senza solfiti aggiunti è infatti altamente sconsigliata in quanto la loro struttura è troppo delicata e fragile per sopportare lunghi viaggi.
In pratica, il diossido di zolfo è indispensabile per evitare che il vino diventi ben presto aceto. L’aggiunta di So2 durante la fermentazione consente di eliminare alcuni batteri e lieviti, garantisce l’equilibrio microbiologico, previene la dispersione degli aromi e favorisce l’evoluzione ottimale del prodotto.
L'aggiunta dei solfiti è una pratica enologica ancestrale...era diffusa già in tempi antichi, come testimoniano alcuni scritti di Omero e Plinio. Tuttavia, la prima traccia ufficiale risale al XV secolo quando per la prima volta viene documentata l’autorizzazione all’aggiunta di zolfo nel vino prodotto all’interno del territorio che corrisponde all’attuale Germania. Nel Medioevo, per mascherare il gusto di aceto si utilizzavano miscele di spezie e miele, mentre nell’antica Roma si bruciavano candele fatte di zolfo all’interno delle anfore che contenevano vino per impedire che si trasformasse in aceto.
Quanti solfiti?
Tutti i vini contengono solfiti, ma la dose di solfiti aggiunti non è uguale per tutti.
I vini rossi sono quelli che ne contengono in quantità minore. I vini bianchi secchi ne contengono una quantità moderata, mentre i semi secchi e i vini passiti sono quelli che ne contengono di più. In pratica più zucchero residuo ha il vino, più solfiti sono necessari, questo perché maggiore è il contenuto zuccherino, maggiore è il rischio di rifermentazione in bottiglia.
Il dosaggio del solfito dipende anche dall’acidità. I vini con un’acidità bassa richiedono dosi di solfiti maggiori per garantire una buona conservazione nel tempo.
In generale:
I vini bianchi contengono circa 100 mg di solfiti aggiunti per litro
I vini rossi contengono circa 50-75 mg di solfiti aggiunti per litro
I vini con meno solfiti sono quelli ad alta gradazione alcolica (detti anche vini liquorosi): il Porto, il Banyuls o il Madera ,ad esempio, contengono abbastanza alcol da impedire una seconda fermentazione in bottiglia. Inoltre, in questo tipo di vini, l’ossidazione è una caratteristica ricercata, quindi non è necessario prevenirla aggiungendo solfiti.
Solfiti e Salute, facciamo chiarezza
Il diossido di zolfo è un allergene , proprio come la frutta secca, i crostacei e il glutine. Questo significa che ad alcune persone potrebbe causare effetti indesiderati, fra cui prurito, orticaria, starnuti o crampi addominali. In assenza di allergie, le quantità di solfiti aggiunti nei vini non comportano alcuni rischio.
Un malinteso comune sui solfiti nel vino è che causino mal di testa, disturbi allo stomaco e diarrea, postumi di sbornia e altri spiacevoli effetti collaterali. Tuttavia, nella maggior parte dei casi tutto ciò non corrisponde al vero. Non è il solfito in sè il problema (semmai il suo eccessivo dosaggio - solitamente nei vini di scarsa qualità e fattura) o lo stesso vino seppur di notevole fattezza ingerito in quantità eccessiva. Solitamente le reazioni avverse ai solfiti nel vino sono indicate come "allergia ai solfiti" avendo sintomi simili ad una classica allergia. Si tratta in realtà di IPERSENSIBILITA', dal momento che il sistema immunitario non è coinvolto nelle reazioni ai solfiti. Una vera reazione allergica a seguito del consumo dei solfiti (molto pericolosa), è stata sì documentata dall’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ma si tratta di un evento estremamente raro.
Ad ogni modo che si parli di allergia (sbagliato) o di ipersensibilità (più corretto!), la dicitura "Contiene solfiti" fa parte delle indicazioni obbligatorie da inserire in etichetta. Secondo quanto indicato all'art. 13 del Regolamento n. 1169/11 tale dicitura deve essere visibile e leggibile, apposta in un punto evidente ed eventualmente tradotta in altre lingue.
E' da poco obbligatorio indicare in etichetta anche l'elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale del vino secondo il Regolamento (UE) 2021/2117 pubblicato il 2 dicembre 2021. Tra gli ingredienti comparirà dunque nuovamente il solfito.
Sui nostri vini, la retro-etichetta include un QR code, che, una volta scannerizzato da un semplice smartphone, reindirizzerà gli utenti verso una pagina web in cui saranno disponibili tutte le informazioni sul prodotto.
L’aggiunta di solfito non è una pratica diffusa solo in enologia, al contrario: la maggior parte degli alimenti consumati quotidianamente contiene solfiti aggiunti. Tutti i prodotti destinati alla conservazione contengono una percentuale più o meno significativa di solfiti aggiunti. È il caso, per esempio, dei legumi e della frutta in scatola, degli alimenti secchi (frutta, legumi, noci), dei salumi e dei piatti pronti.
E come abbiamo detto nell'articolo dedicato alle calorie del vino (se te lo sei perso leggi qui) bere un buon bicchiere di vino va al di là della conoscenza dei solfiti. La regola è sempre una ed una sola: Bere poco ma bere bene!