Non serve essere sommelier per parlare di vino. Bastano pochi concetti chiari e un pizzico di curiosità.

ll vino è definito come il "prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, di uve fresche, pigiate o meno, o di mosti di uve".
Questa è la descrizione normativa secondo la legge italiana. Ma il vino è molto di più. 

E' una soluzione che si compone di oltre 600 sostanze, derivanti dall’uva, dalla fermentazione, dalla maturazione e dall’affinamento.

Il vino è dunque una cosa affascinante e complessa, ma se lo si analizza nel dettaglio, ci sono 5 componenti chiave che ne definiscono il gusto e la personalità: dolcezza, acidità, tannino, alcol e corpo. 

Che tu stia sorseggiando un bianco vivace o un rosso corposo, comprendere questi elementi ti aiuterà ad apprezzare il vino in modo più profondo e a scoprire cosa ti piace di più. Esploriamo queste componenti in un modo semplice, divertente e che ti lasceranno una sensazione di sicurezza alla tua prossima degustazione.

Le 5 principali Componenti che devi conoscere

1. CORPO: Il peso del Vino 

Che cos'è:
Il “Corpo” di un vino (definito anche Struttura) si riferisce alla sensazione di pienezza in bocca. In altre parole quanto e come avvolge il tuo palato.

E' sicuramente una delle caratteristiche più complesse del vino poichè non puo' essere misurata (a differenza della dolcezza e dell'acidità per cui bastano delle semplici analisi di laboratorio). 

E' influenzato principalmente da tre componenti – alcol, glicerina e zucchero –  che si combinano per creare la consistenza e la sensazione specifica di corposità.

Il corpo di un vino può essere classificato come pieno, medio o leggero. Durante una degustazione, se un vino avvolge completamente il palato e risulta ricco e cremoso, è considerato corposo. Al contrario, se il vino risulta più leggero e acquoso, è considerato leggero. Se il vino si colloca a metà strada, è classificato come medio corpo.

Il Latte per una migliore comprensione:

Questa analogia è uno dei modi più efficaci e comuni per spiegare la struttura di un vino a chi si avvicina alla degustazione. Proprio come il latte, il "corpo" non riguarda il sapore, ma la sensazione tattile e il peso che il liquido trasmette al palato.

🥛 Latte scremato = Corpo leggero: Il vino appare fluido, quasi come l'acqua, scorre rapido in bocca e non lascia una sensazione di "spessore".

🥛 Latte parzialmente scremato = Corpo medio: Si percepisce una consistenza più rotonda e ricca, con una sensazione di maggior aderenza sulla lingua.

🥛 Latte intero/panna liquida = Corpo pieno: Il vino è denso ed avvolgente (quasi ''pastoso'') e lascia una sensazione di "patina" in bocca.

2. DOLCEZZA: Da secco a dolce

Prova a mettere sulla punta della tua lingua un cucchiaino di zucchero comune, il classico saccarosio che aggiungi al caffè. Sentirai una sensazione vellutata in tutta la bocca, molto simile, anche se amplificata, a quella che provi assaggiando un vino dolce (da dessert). 

La dolcezza del vino deriva dallo zucchero residuo rimasto dopo la fermentazione alcolica. Non confonderla con i termini ''fruttato'' o ancor peggio ''aromatico'': molti vini secchi sono ricchi di sapore fruttato senza essere dolci.

Altra distinzione: la dolcezza di un vino è cosa diversa dalla morbidezza. Un bel vino rosso come il nostro Thesan è morbido e rotondo, avvolge il tuo palato ma è un vino secco! 

La morbidezza è si influenzata dal residuo zuccherino (verosimilmente un vino dolce come il passito sarà anche morbido) ma dipende quasi esclusivamente dalla quantità di glicerolo contenuta nel vino. E' tutta un'altra storia rispetto al residuo zuccherino!

3. TANNINO: Consistenza e struttura

I tannini sono composti polifenolici naturali prodotti dalle vite come forma di difesa contro patogeni, parassiti e stress ambientali e sono dunque presenti naturalmente nell’uva e di conseguenza nel vino. Hanno un elevato potere antiossidante che in enologia riveste notevole interesse perché permette di limitare e rallentare le interazioni tra il vino e l’ossigeno, garantendo al vino una lenta e dolce evoluzione negli anni.

Anche il legno delle botti utilizzate per la vinificazione e/o l’affinamento contiene i tannini e li rilascia al vino.

In generale tutti i vini rossi contengono tannini, il loro livello dipende da vitigno, vinificazione, affinamento e tipologia di vino (difficilmente sentirete parlare di vino bianco tannico a meno che non sia stato fermentato o affinato in botte di legno o non sia stato prodotto con lunga macerazione sulle bucce ad esempio).

Ma come agiscono i tannini in bocca?

Ti è mai capitato di preparare una tazza di tè e di dimenticare di togliere la bustina? Quando poi provi a bere la tazza di tè fredda, ti accorgerai che è incredibilmente forte, che il sapore è amaro e che la bocca si riempie leggermente (questa sensazione è l'astringenza).

Hai mai assaggiato un kaki o una banana acerba? Il frutto risulta non solo “aspro”, ma anche "allappante": una sensazione strana, come se la bocca si asciugasse all’improvviso, o la lingua diventasse di carta. 

Questa è l'influenza dei tannini anche nel vino.

A seconda del loro livello di durezza avremo: tannini aggressivi, quando il vino allappa e asciuga completamente il palato, tannini delicati o levigati, quando il tannino è presente ma abbiamo una sensazione di “morbidezza” al palato.

I tannini cambiano dunque nel tempo : da verdi e pungenti nei vini rossi giovani a morbidi, fitti e setosi nei rossi più maturi.

I tannini contribuiscono quindi alla struttura e al corpo del vino ed anche alla sua longevità.

Se ben maturi e presenti ad una concentrazione adeguata, possono dare una sensazione di pienezza e consistenza in bocca alla degustazione.

 

4. ACIDITÀ: La scintilla della freschezza 

Nelle nostre degustazioni, quando parliamo di acidità facciamo sempre un paragone.

L'acidità è per il vino quello che la spina dorsale è per un uomo. Senza acidità un vino non sta in piedi, non è in grado di sorreggersi.

Dopo l'acqua e gli alcoli, gli acidi sono tra le sostanze più importanti presenti nel vino. Acido tartarico, acido malico e acido citrico (provenienti dall'uva) e altri acidi provenienti dalle fermentazioni ( pensa alla fermentazione malo-lattica che trasforma appunto l'acido malico- più aspro e pungente - in acido lattico che è invece più morbido ed equilibrato) sono i responsabili di quella sensazione in bocca chiamata freschezza.

Al primo sorso di vino, quando avverti immediatamente un formicolio ai lati della lingua, una piacevole sensazione di pulizia e nitidezza in tutto il cavo orale ...è l'acidità che ti sta parlando !!

Ma per come tutti gli altri componenti anche per l'acidità si deve parlare di misura ed equilibrio. Di particolare importanza è l'equilibrio dell'acidità rispetto alla dolcezza del vino (lo zucchero residuo rimanente) e le componenti più amare (in particolare i tannini, ma anche altri fenoli). Un vino con troppa acidità avrà un sapore eccessivamente acido e piccante, acerbo e tagliente. Un vino con poca acidità avrà un gusto fiacco e piatto, con sapori meno definiti.

5. ALCOL: Il calore che senti 

L'alcol è il secondo componente più evidente del vino: è responsabile di quella sensazione di calore, a volte leggermente bruciante, dopo la deglutizione. L'alcol contribuisce anche al corpo e alla consistenza generale di un vino. In generale, maggiore è il contenuto alcolico, maggiore è il corpo del vino.

Il contenuto alcolico si misura in percentuale (ABV, o alcol in volume) ed è sempre indicato in retro-etichetta. La maggior parte dei vini si attesta tra l'11% e il 15%, con i vini liquorosi (come il Porto) che raggiungono fino al 20%.

L'alcol influisce sul gusto: l'alcol aggiunge peso e calore a un vino. I vini più alcolici tendono a essere più ricchi e corposi, mentre i vini meno alcolici risultano più leggeri e rinfrescanti. Migliora anche la percezione della dolcezza, quindi i vini ad alto contenuto alcolico e zuccherino (come alcuni vini da vendemmia tardiva o liquorosi) possono avere un sapore delizioso e simile a quello dei dessert. 

Anche se l'alcol agisce solo quando avete il vino in bocca (e ancor di più quando lo avete deglutito), la sua presenza può essere suggerita anche dall'esame visivo: il famoso fenomeno delle lacrime e degli archetti.

Quando si osserva un bicchiere di vino agitato con un moto rotatorio, lo sguardo è attratto dalle colature che continuano a ricadere lungo il bicchiere. Una pellicola liquida incolore sale sulla parete, a diversi centimetri al di sopra della superficie, e comincia a formare delle gocce, che scendono in colonne irregolari. Queste colature sono chiamate lacrime; si dice infatti, che il vino piange. La distanza tra due lacrime ovvero la curvatura tra una colatura e l'altra è chiamata archetto. 

In generale, la regola vuole che se gli archetti e le lacrime sono più fitti, numerosi e spessi, con le gocce che scendono più lentamente, è probabile che il vino abbia una gradazione alta, sopra i 13% vol, mentre se sono pochi, sottili e con lacrime veloci nella caduta, allora si è di fronte a un vino più leggero. 

Questo fenomeno è noto come “Effetto Marangoni“, dal nome dello studioso italiano che spiegò il movimento dei liquidi e la loro tensione superficiale.

 

L’importanza dell’equilibrio

Un grande vino non è quello con più tannini o più acidità. Un grande vino non deve necessariamente avere un contenuto alcolico elevato.

Un grande vino è quello in cui ogni componente è in equilibrio. La chimica del vino è quindi una questione di proporzioni, interazioni e finezza, più che di quantità assolute.

Cheers!!